Eclairit ja profiterolit ovat leivonnaisia, jotka pelottavat monia ihmisiä.
Näyttää siltä, että tein kaiken reseptin mukaan, mutta taikina ei noussut, asettui uuniin, ja pörröisten sämpylöiden sijaan sain litteitä kakkuja, raportoi HERE NEWS -kirjeenvaihtaja.
Eikä käsi ole syyllinen, vaan fysiikka, jota ei voi pettää.
Kuva: Pixabay
Kriittisin vaihe on jauhojen hauduttaminen. Öljynesteen tulee kiehua, ja jauhot tulee kaataa kerralla ja vaivata heti intensiivisesti, jotta gluteeni ehtii turvota.
Jos teet sen hitaasti tai otat kattilan pois lämmöltä etukäteen, taikina ei ime itseensä oikeaa määrää kosteutta eikä nouse.
Toinen tärkeä kohta on jäähdytys ennen munien lisäämistä. Kuumaan taikinaan ei voi lisätä munia, muuten ne käpristyvät, mutta kylmään taikinaan ei myöskään saa lisätä, koska rakenne ei muodostu.
Ruoan tulee olla lämmintä, mutta ei kuumaa, ja munat lisätään yksitellen ihanteellisen koostumuksen saavuttamiseksi.
Choux-taikinan johdonmukaisuus on avain menestykseen. Sen tulee olla niin paksu, että se valuu hitaasti pois lastasta muodostaen kolmion. Jos taikina on nestemäistä, eklairit leviävät pellille; jos se on liian paksu, ne eivät nouse.
Kondiittori osoitti ihanteellisen tavan tarkistaa: hän juoksee sormellaan taikinan yli lastalla, ja jos ura ei heti sulkeudu, niin konsistenssi on oikea.
Tämä taikina säilyttää muotonsa ja tuottaa korkeita, onttoja sämpylöitä.
Uunia ei saa avata paistamisen ensimmäisten 20 minuutin aikana, muuten höyryä tulee ulos ja eclairit laskeutuvat. Lämpötilan on oltava vakaa, ensin 200 astetta, sitten alempi, muuten kuori kovettuu ennen taikinan kohoamista.
Jauhoista on hyvä muistaa: vain runsasgluteenipitoiset jauhot antavat halutun rakenteen. Heikoista jauhoista valmistettu Choux-taikina ei nouse, vaikka kuinka yrität.
Loppujen lopuksi choux-taikina on tarkka tiede, ja tekniikasta poikkeaminen ainakin jossain vaiheessa tekee tyhjäksi kaikki ponnistelut.
Tilaa: 
Lue myös
- Vihannesten pakastaminen, jotta ne eivät sulatettaessa muutu soseeksi: vinkkejä kotiäidille
- Mitä tapahtuu, jos paistat krutonkeja kuivassa paistinpannussa: ilman öljyä
