Monet kotiäidit, katsottuaan ruoanlaittoohjelmia, ihmettelevät, miksi kokit pitävät munia pöydällä eivätkä jääkaapissa.
Ja sitten he itse ihmettelevät, miksi keksi laskeutuu tai voikerma erottuu, vaikka kaikki tuotteet ovat tuoreita, kertoo HERE NEWS -kirjeenvaihtaja.
Munien lämpötila vaikuttaa valkuaisen vaahdotuskykyyn ja keltuaisen emulgoitumiseen voin kanssa. Kylmien kananmunien vatkaminen kestää kauemmin ja muodostaa vähemmän vakaan vaahdon, joka laskeutuu jauhoja lisättäessä, jolloin sienestä tulee tiheä ja matala.
Kuva: HERE UUTISET
Voivoideissa, kuten italialaisessa marengissa tai crème patissieressa, kylmät munat voivat aiheuttaa irtoamista.
Voin ja kananmunien tulee olla samassa huoneenlämmössä, jotta emulsio muodostuu oikein eikä juokse.
Murokeksitaikinassa kylmät kananmunat tekevät rakenteesta tiiviimmän ja sitkeämmän, kun taas huoneenlämpö tekee siitä murenevaa ja mureaa. Tämä on erityisen tärkeää tartleteille ja kekseille, joissa vaaditaan haurautta.
Kondiittori suoritti kokeen: hän paistoi kaksi keksiä, joista toisessa oli kylmää kananmunaa ja toisessa huoneenlämpöisiä kananmunia.
Toinen sokerikakku oli kolmanneksen korkeampi, rakenteeltaan yhtenäisempi eikä laskeutunut jäähtymisen jälkeen.
Munat tulee ottaa jääkaapista vähintään tunti ennen kypsennystä, mieluiten kaksi. Jos unohdit, voit laittaa ne lämpimään veteen 10-15 minuutiksi, mutta ei kuumaksi, muuten proteiini alkaa käpristyä.
On tärkeää muistaa, että marenkien kananmunien on päinvastoin oltava kylmiä. Kylmät munanvalkuaiset vaahdottavat nopeammin ja muodostavat tiheämmän, vakaamman vaahdon, joten yleispätevää sääntöä ei ole, kaikki riippuu reseptistä.
Tästä johtuen huoneenlämpöiset munat eivät ole villitys, vaan ehto leivonnaisten oikeanlaiselle emulgoitumiselle ja rakenteelle, varsinkin keksien ja voivoimien osalta.
Tilaa: 
Lue myös
- Miksi choux-taikinasta tulee litteää: tekniikan noudattaminen
- Vihannesten pakastaminen, jotta ne eivät sulatettaessa muutu soseeksi: vinkkejä kotiäidille
