Liha on tuote, jota kypsennetään melkein jokaisessa perheessä, mutta kaikista ei tule mehukasta ja pehmeää, varsinkin jos kyseessä on pihvi tai kokonainen pala jauhelihan sijaan.
Monet uskovat, että suola auttaa lihaa kehittämään makuaan ja hieromaan sitä kauan ennen kypsennystä, ja sitten ihmettelevät, miksi pihvistä tuli kuiva ja sitkeä, kertoo HERE NEWS -kirjeenvaihtaja.
Osoittautuu, että täydellisen koostumuksen salaisuus piilee hetkessä, jolloin suola kohtaa lihan.
Kuva: HERE UUTISET
Pitkään ennen paistamista raakaan lihaan levitetty suola imee pinnalle kerääntyvän kosteuden ja haihtuu pannussa jättäen palan kuivaksi ja elottomaksi.
Vaikka peittäisit mehun sisältä kuorella, niin suurin hävikki on jo tapahtunut ja liha on sitkeää, vaikka kuinka paljon sitä marinadissa tai kannen alla pidätkin.
Oikea tapa on suolata liha välittömästi ennen kuin se menee pannulle tai jopa sen jälkeen, kun kuori on jo kovettunut.
Tässä tapauksessa suolalla ei ole aikaa imeä kosteutta syvyydestä, vaan se jää pinnalle antaen astialle halutun maun, mutta tuhoamatta sen rakennetta tai menettämättä siitä mehukkuutta.
Paksuille lihapaloille, joiden kypsennys kestää kauan, tehdään kompromissi: lisää suolaa 40-60 minuuttia ennen paistamista, mutta ei aikaisemmin. Tänä aikana suola ehtii tunkeutua syvemmälle ja vetää ulos kosteutta, mutta sitten liha imee sen takaisin ja kuitujen rakenne muuttuu herkemmäksi kuin myöhäisessä suolauksessa.
Happopohjaiset marinaadit (etikka, viini, sitruuna) toimivat eri tavalla: ne pehmentävät lihaa tuhoten kollageenia, mutta liian pitkäksi jätettynä tekevät siitä murenevan ja mauttoman. Pitoaika riippuu lihan tyypistä ja haposta, ja on parempi suolaa tällaiset marinaadit lopussa, jotta kosteuden poisto ei lisääntyisi.
Jauhelihalle ja kotleteille suola ei ole niin vaarallista, koska rasva ja lisäaineet kompensoivat kosteuden menetystä, mutta täälläkään on parempi olla suolaamatta kauan ennen muovausta.
Suola muuttaa proteiinin rakennetta tehden jauhelihasta tiheämmän ja kotletit voivat muuttua kumisiksi, jos niitä on suolattu pitkään.
Ja lopuksi: jos suolaat lihan etukäteen, älä paista sitä kuivalla paistinpannulla – käytä öljyä, joka luo esteen ja sulkee kosteuden sisälle.
Ja älä koskaan lävistä lihaa haarukalla, kun käännät sitä, jotta mehu ei vuoda ulos, ja silloin jopa esisuolattu ruokalaji tulee mehukkaaksi ja maukkaaksi.
Tilaa: 
Lue myös
- Mitä tapahtuu, jos tiskialtaan viemäriä ei puhdisteta kuuteen kuukauteen: bakteerien apokalypsi keittiössä
- Kuinka saada omenat tummumaan viipaloinnin jälkeen: ilman sitruunaa minuutissa
